卤水怎么去腥提香？
这是一个比较复杂的问题，甚至是卤味师傅一辈子追求的事情，所以不是一篇文章两篇文章就能说得清，这需要不断地积累经验，不断地提高自己，不断纠正自己，才能把卤水去腥提醒效果做的满意，才能有让食客满意满意的味道。
今天只能给出一些思路或者建议，希望抛砖引玉，大家共同探讨共同进步。
1:一锅卤水你首先确认卤制的食材是什么，不同的食材，会使用适合这种食材的香料。例如如果是猪肉，首先考虑的大料桂皮等，但如果是鸡肉首先会考虑良姜和丁香。
2:确认卤水的味型。是传统的五香型，还是清香型，还是麻辣香型等不同的香型，选的香料不同，即使相同，用量大小也不同。例如五香型，大料是君料，桂皮是臣料。但是如果是清香型，那么桂皮是君料，大料就是臣料了。
3:确立食材和味型，那么我们就要根据要求选择去腥提香的香料了。要想卤出成品香，首先考虑的怎么把腥味异味去掉，才能说香不香。如果吃到嘴里腥味异味，哪里能谈到香味呢？
4:选择去腥的香料。一般的香料都有去腥祛异功能，只是有些香料以提香为主，例如桂皮。有些香料是以去腥为主，例如白芷。如果把白芷做为提香用，桂皮做为去腥用，这锅卤水会是什么味？一般去腥香料有:白芷，良姜，白胡椒，花椒等蔬菜香料:生姜，大葱，大蒜，还有料酒，白酒等
5:选择好提香的香料。不仅选前香的香料（君料臣料），还要选择好佐使料（内香和定香以及透骨香脱骨香后口香）。如果是猪肉，君臣料一般是:大料桂皮小茴香良姜花椒，等，佐使料是草果肉蔻陈皮甘草丁香草寇砂仁等。
6:去腥也要包括食材的前期处理，泡制，焯水，腌制等，都是有效的去腥手段。
上面只是思路，具体实施起来，要注意许多细节。例如，大料的量是多少，丁香的是多少？香料之间怎么配合搭配，怎么防止相抵触等等。
希望大家一起探讨。艺无止境！
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常用的有：花椒、大茴、小茴、香叶、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、荜拨、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、红曲米、紫苏。
最为普遍的是姜片，大葱，以上这些都有抑腥提香的作用！