中国人都爱吃面条，但南北方对于面条的理解有着巨大的差异，我想苏州昆山的奥灶面就是颇能体现这种不同的。北方人吃面，口味上大多重于面体本身，像山西、陕西这些面食格外出名的地方，面条的种类已经数不清，但风味都来源于和面或者制面本身的口感上的区别。这主要的原因我想大概是北方人以面条为主食，而南方人视面条为点心。
苏州的奥灶面就是吴地的点心，特点大致有三样。第一，面条较硬，但要爽滑，无冬历夏，为了这种爽滑的劲儿，面条都是要过水的，但只过热水，仅仅是为了把面条上面那一层面糊冲掉，而且无论什么面，基本面体都是这一种。
第二，苏州的面就如同南方的饮食一样，极为讲究配料的丰富，奥灶面便以浇头丰富而著称，焖肉、卤鸭、爆鱼、鳝鱼等等数十种，不一而足，更可以多种浇头放在一起下面。由于浇头的丰富，又因为它点心的身份，苏州人吃奥灶面还有一种讲究，叫“过桥”。所谓“过桥”，也就是先以卤鸭、鳝鱼、虾仁等浇头作为下酒的小菜，酒喝完了，浇头也吃完了，最后再吃这碗什么浇头都没有的阳春面。
当然，浇头能否“过桥”也要因材而定，比如焖肉就不是过桥用的，焖肉其实就是一大块卤过的五花肉，不能直接入口，要先把肉放在热面、热汤之下的碗底，等热汤、热面焖过一会儿之后，从碗底会飘上来星星点点的油花，再去品尝那块肉，才能好吃。
第三，奥灶面是汤面，所以对汤还有特别的要求，一般来说，都是由青鱼炖制的老汤，陆文夫先生的《美食家》，书中写到的美食家，每月都要找一天早起，去去赶一碗头汤的面。
看了其它人的所有回答，有些部份对不全面，忍不住再讲讲。
苏州纯传统的面是用白高汤，老法头没有味精一说，就用黄鳝骨头和鸡，猪腿骨（俗称筒子骨）敲裂开了熬汤！而红汤并不是高汤，在没有高汤用时的极办法。
白高汤的成本高，为减低成本，就有人想出了用螺丝替代熬汤，鲜是鲜，但汤色不清且有泥腥味，就用酱油遮盖，也别有一功。以前的老苏州人都知道。所以一般都吃白汤面。
