香椿的芽和嫩叶是上等蔬菜之佳品，风味鲜美，气味浓郁，质脆，多汁，无余渣，含有丰富的营养物质，很受大众青睐。其中他的营养价值也很高，如糖，脂肪，维C，及其蛋白质胡萝卜素等微量原素也不少。
他不但有食用价值，作为药用价值也很可观，如，《本草纲目》书中介绍了香椿的叶，芽，根皮，果实均可入药，根据实验结果，及民间应用，他可以消热解毒，治疗各种球菌，杆菌，痔疮，便血，肠炎，小儿头秃，风湿性关节炎，疼痛。等疾病。对外出水土不服者熬水服用效果也不错。
其时香椿食用价值大于药用价值。在食用方面，我家中房前也有几棵，每年我用鸡蛋一个打一孔，把蛋清蛋黄倒出来，然后套到香椿枝条上，把孔在包严实。等椿芽长满，然后割掉打碎蛋壳，炒鸡蛋吃，真是极品。也可以做香椿藕片，用香椿切成末，猪肉打成泥，用香椿末和肉泥混均勻加入各种调料，灌入藕眼片之中，蒸炸都很好吃。还有一个吃法，大家乐意吃的，用嫩香椿芽叶，切成末，把豆腐切成指甲大小方块，两种混和加调味品即成。我们这里饭店上一盘可很贵哟。在一个把香椿嫩芽整条，用鸡蛋和淀粉混合，加盐，根椐个人口味加调料，把香椿芽沾鸡蛋淀粉后，用菜子油，回者花生油炸成嫩黄色，捞出，看起来象鱼一样，也挺美味的，我小时候老娘最爱做这道菜，我们用来卷煎饼，在六十年代，七十年代，这种吃法真是太奢侈了。香椿到少微老一点我们会采下来，用缸坛盐淹制，长期保存，比咸菜好吃。
所以香椿全身是宝，又能当食用蔬菜，又能当药材，木材是红木家具的好材料。
香椿属性凉,味苦平,入肺,胃,大肠经。一,有开胃健脾之功效。二,有抗哀老美容之功效。三,有清热利湿之功效。四,有抗菌消炎杀虫疗癣的作用。五有涩血与痢,女性有崩漏带下之功效。