其实，叫他们“发哥”和“星爷”有更深沉次的意义，而不仅仅是一个称谓，我们先说说为什么这么叫他们的由来。
周润发的成名作是英雄本色系列，其中周润发饰演的是“小马哥”，这种大哥式的义薄云天豪情壮志的角色，决定了他的名称定位，故称“发哥”，正如当年亚视千王之王重出江湖中，谢霆锋老爸谢贤在其中扮演“四哥”一角色深入人心，古至今仍称谢贤为“四哥”！
周润发，1955年5月18日出生在香港，1974年毕业于TVB艺员训练班，1976年初涉影坛，这时的周润发21岁。
但发哥的成长速度也是飞快，1980年的《上海滩》让他红遍大江南北。随后开始登陆大荧幕，在电影中担任男主角。
周润发也是拿奖拿的手软，1985年凭借《等待黎明》获得台湾金马奖影帝和亚太影展影帝。随后的《秋天的童话》再获金马影帝，87年的《英雄本色》88年的《龙虎风云》和90年的《阿郎的故事》又为发哥带来了三座金像奖影帝，真是拿奖拿到手软。
在88年代末90年代初有了双周一成的称号，即周润发，周星驰和成龙，他们三个人扛起了这个时期香港电影票房。
在香港获得了巨大的成功之后，周润发开始前往好莱坞实现自己的人生价值，主演了《安娜与国王》、《卧虎藏龙》等多部不同风格的电影，还曾两次担任奥斯卡颁奖嘉宾，获法国多维尔亚洲电影节特别成就奖，全美最多人收藏其DVD的男演员前三名，美国AZN电视台亚洲卓越奖颁奖礼终身成就奖等诸多荣誉。所以，称周润发为“发哥”一点都没错，就凭他在香港影坛的地位。
周星驰被叫星爷其实很早开始从自己当少儿主持人的时候就开始了，那时候只是开玩笑的这么叫，就好像我们在几个人互相聊天的时候，也会叫别人某爷，并不是因为他辈分大，而是互相叫着玩。
而“星爷”这个叫法真正流传开来，是因为1990年赌圣一片,此片在香港电影票房很高，更让星仔名声大躁,电影中有一个细节,吴君如喊星星为星爷,因此此片上映后没过几天,星爷一称便流传开来.
周星驰真正被封为“爷”的时候，就是已经开始封神了，他的电影越来越被证明伟大，尤其是从国产凌凌漆后挂名导演后，人们惊叹周星驰无限的创造力，于是乎星爷这个称呼就越来越被人认同了，从开始只是叫着玩，到后来大家真心实意的这么叫，表达一种崇拜，连黄展也是这么叫周星驰的，可见大家不管出于崇拜还是玩笑，都有着很深的印象。
我们都知道周星驰的风格被称为是“无厘头”，李安曾接受鲁豫的采访时曾说自己没拍过喜剧，因为“无厘头”就是没有逻辑的意思，没有逻辑，就非常难以把握。鲁豫说那你给周星驰拍一部呗。李安回到：“那就是他拍我了，不是我拍他了，所以周星驰我是很佩服的”。
周星驰的一部《喜剧之王》火了张柏芝，张柏芝将他与周星驰在《喜剧之王》的首映会上的合照摆在家中的桌子上时刻提醒自己不要忘记自己初入这行时对演艺的单纯追求。并在访谈中对周星驰说：“没有你就没有我。”
我们也知道他的性格一直被认诟病，但是天才往往都会在性格上有一点缺陷。王晶曾与周星驰合作过很多次，后来两人闹翻，曾坦言不会再与周星驰合作。但是即便如此，在谈到周星驰的能力时，王晶给予了最高的评价：”周星驰，和我合作过的男演员中演技我排他第一位，他一直都是第一，到今天也是。演技变化很大，而且很细致，那个演技我真的拍烂手掌。“
和王晶合作过的男星不计其数，影帝影后近几十位，而王晶却偏偏把这样一句最厚道的话给了和他翻过脸的周星驰。话说到这个地步，称周星驰为华语喜剧的第一电影人一点也不过分。若是把领域放大，把周星驰以及他对作品放到整个华语电影圈，甚至全球电影圈来说，那么周星驰的地位如何便是一个见仁见智的问题。
周星驰是华语电影圈唯一一个将无厘头喜剧发挥到极致的喜剧导演，也是一个格局宏大的优秀电影人，是一根蜡烛，一颗大树，是一股无法阻挡的力量，是一场无法复制的奇迹，是一个听到便让人感觉无比踏实的名字，是一个听到便让人充满期待名字。有人说他常卖情怀，而我却觉得，他就是情怀本身。他伴随我们成长，带给我们快乐，这就够了。
谢邀~
其实最根本的原因还是顺口的尊称，但是如果真的要究其原因，还是能够找到出处的。
例如星爷，从之前的《美人鱼》票房高达33.86亿，虽然在2017年的时候被《战狼2》逆袭，在2018年又连续被《红海行动》和《唐人街探案2》超过了，但是在如今周星驰依然是由很大的票房号召力。很多人说，只要是周星驰主演电影，那么他依然是那个星爷。曾经香港有过“双周一成”的说法，这说的就是周润发、周星驰和成龙，也意味着他们在影视圈的地位极高。自从周星驰出演《赌圣》之后，一下子就在香港成名了，之后又主演了《逃学威龙》《整蛊专家》和《赌侠2之上海滩赌圣》，这三部电影的总票房也是过亿了，成为了当时的票房巨星，在这之后就被很多人尊称为星爷，一直沿用至今。
还有一个说法是关于一部电影《豪门夜宴》，由徐克执导的，有着200多位明星参演，甚至很多人都是跑龙套的形式出演，真正的全明星阵容电影。当时一个片段是周星驰要救王晶饰演角色的老婆。但是由于其中三个自称啊星的人说自己能力不足，所以要请自己的爷爷出来，并且声称自己的爷爷自然就是星爷了，之后请出来的就是周星驰了。因此也有了这个星爷称号。
关于发哥，楼下的那位小伙伴也说的挺全面的的了。就是之前周润发拍摄的让很多人为之疯狂的《英雄本色》代表作，以及广为流传的《赌神》系列电影。可以说是周润发出演的各种类型电影中的演技都是十分出色的。并且很多时候，都是出演大哥级人物，因此也慢慢的被人称为发哥。
再者，还有被尊称为范爷的范冰冰，为什么一位花瓶式的美女会被称为“范爷”也是另一些人疑惑不解的。其实啊，范爷这个尊称，一来是对她的演技表示佩服，二来是指范冰冰很有本事，这么年轻漂亮就很有钱。当年在参加第63届戛纳电影节身穿龙袍那会，被真正炒热叫范爷，因为那一次的影响很大，一个女人在很有影响力的国际电影节上穿中国的“龙袍”，既是中国特色的展示，也显示出了范爷的气场和气势之盛。以及之后她的一些经典语录，“我就是豪门”等，也显示出这位山东妹子的“爷们范”十足。
娱乐圈的尊称还是很常见的，也不得不说他们在华语影视的贡献都是非常巨大的，而他们确实也是值得我们去致敬和尊敬哦。
以上便是我的回答啦~期待你的点赞肯定，比心~
发哥演过黑社会这样叫没毛病，周星驰电影界的大佬，叫星爷是一种尊称，聊表敬畏。
我觉得叫发哥是跟他演的很多角色有关，他演了很多大哥的角色，他本人也有大哥的气质。
星爷被叫星爷除了肯定他对喜剧电影的贡献，他那一头白发挺符合爷这个称呼
这是一种尊称。一种大众对影视演员的认可，和标签。