从来没有哪种食材像龙虾这样，8大菜系的烹饪方法都能得到体现，同时一步步挤压其它食材的发展空间。这方面表现最突出的当属江苏的南京，没有之一。
南京人春、夏、秋三季下馆子大多以吃龙虾为主，再配些凉拌菜、酱鸭头、一瓶啤酒就可以美美的吃一顿了。而能够留住食客味蕾的恰恰是在品质基础之上多样化的美味龙虾。从最早的十三香龙虾、清水龙虾、蒜泥龙虾、麻辣龙虾、梅干菜龙虾龙虾，到现在的干煸龙虾、湘辣龙虾、酱骨龙虾、冰镇龙虾、韭菜龙虾、蛋黄焗龙虾、榴莲龙虾、烧烤龙虾、螃蟹龙虾、清蒸龙虾、红烧龙虾、汤伴龙虾、酸汤龙虾，即将推出的还有马来西亚口味的咖喱龙虾，南京人可谓无所不能。今天我就挑一家我最熟悉印象最深的口碑有比较好的薛记小马哥龙虾，简单的和大家聊聊。
话说1\老板的背景、出身不同，追求就不一样。投资型的龙虾店追求快钱，偏重营销往往患得患失。而专业型的龙虾店缺点是不懂营销，但比较务实，看似平淡，却常常给人惊艳。
话说2\多数老板开店都生怕生意不好而追求品种上的“多多益善”，有的甚至希望错位经营，大力开发你无我有的特色品种。
相比之下，薛记小马哥龙虾只做众多店家最不看重的清水、蒜泥和麻辣三个品种，却赢得了市场口碑，最关键的原因是薛记小马哥把这三个品种的口味做到了极致。
小马哥清水龙虾的调味方法是，先要用盐水焯一下，然后放生姜葱煮，煮熟了捞上来叫上盐水端上桌。其中的焯水和煮，都是为了去腥、去土腥味。问题是无论清水、蒜泥，还是麻辣龙虾，烹制时坚决不放味精以及鸡精，那么在这种情况下怎样让其鲜香可口呢？小马哥的解决办法是加蔬菜提鲜。例如加藕，加玉米，加鸡爪，甚至小海鲜。我和我的朋友去他家体验过无数次，吃口是一种天然食材散发出来的淡淡的自然的鲜甜。事实证明如此土法效果明显，不仅健康，而且美味。
薛启和是清末御厨第五代传承人，作为厨师出身的他决定了他的思维方式以及看问题的角度乃至整个世界观跟别人都有所不同。人家开店首先想到的如何做大市场挤占份额，没错。而他首先想到的是怎么样把菜肴做到极致，有可能错。因为有可能你的高品质菜肴因宣传不到位，房租压力太大成本太高而败下阵来。所以社会上流传着这么一句话，说厨师开的店基本都关了。那么是不是没有解决的办法呢？“我觉得厨师开店最终关门的主要原因是没有坚持，他们往往做到最后为了迎合低价而降低了菜肴的品质。”
“相比之下，我的店已经10周岁了，能做这么长时间的最主要的原因，是我坚持菜肴的品质。我的经验是，品质每提高一步，效益就跟着提升一大步。问题是每一次的进步都要付出大量的时间和代价，吃货们常常看到龙虾店老板挣到大钱了之后不是去巴厘岛，就是晒高档化妆品晒珠宝首饰，而我要做的是寻找源头最好的调味料，做最好吃的龙虾。
举一个例子，都说南京人吃麻辣龙虾往往是吃过之后两头受苦，而四川人不是，为什么？为此我三下四川，调查研究，结果发现四川人吃过麻辣之后安然无恙的原因一是麻辣调料正宗，关键是麻、辣搭配组合合理、恰到好处。那么怎样才能做到恰到好处呢？我请教了当地的土著，并经过多次反复试验终于研制成功吃起来过瘾，吃过之后无后顾之忧的美味麻辣龙虾，受到越来越多重口味吃货的一致好评。所以我想说，很多吃货只知道我很快乐，喜欢喝酒、唱歌，和美女拍照，却不知道我背后的心血与辛酸。”
话说多少年来，尽管只是很平常的“老三样”，但因为“垂直度”较高，品质稳定，受到越来越多吃货的欢迎，尤其是当红明星们好评。
当你走进这家龙虾店，几面墙上满满都是小马哥和明星的合照。例如南京当年最火爆的一档综艺节目《非常周末》的当家搭档陈怡与曹洋，还有《潜伏》中饰演狡猾特工李涯的南京演员祖峰，更有《娱乐818》里操着一口蓝鲸腔、举手投足让人捧腹的“杨阿姨”杨运，等等都是他家店的常客。
假如说地方的话
江苏盱眙是小龙虾的发源地，有炸制拌料，酱，卤等多种做法，现在冬季都有真空包装出售，味道不错。
安徽的应该是蚌埠，有一条蚂虾街，以炸制和卤制为主，以鲜辣为为主。
不过现在餐饮业发达，在每个城市都能吃到不同口味的小龙虾，适合你口味的肯定就是你认为最好吃的。
假如说小龙虾的部位
优先跟烹饪方法有关系，炸制的尾部的肉质很鲜嫩，最能体现虾本身的鲜味，但是入味不是很够，略有腥味。
卤制和酱制的入味很好，卤制的味道跟好一点，酱制的肉质更嫩一点。