爆肚是什么？为什么爆肚这么火？我看到很多回到甚至都讲到了制作方法，但是郭主任更认为这个问题应该是餐饮文化的问题。大家都认为老北京爆肚有着深厚的文化底蕴，好吃还有京范儿，但是你真的了解爆肚吗？

1、爆肚是什么。

爆肚其实就是以牛羊下水中的肚儿，以沸水快速汆烫称之为水爆。这样处理的肚儿口感弹牙，韧脆爽口，吃的时候沾麻酱、酱油、醋、辣椒油、香菜、葱花、腐乳混合的料汁，香味浓郁口感Q弹，是北京、天津地区特色小吃之一。

2、传奇的老北京爆肚，其实就是''穷人乐''。

我估计这样的标题得有大把人过来骂街，但那肯定是不了解老北京文化的''路人乙''。我们纵观现在背着京城文化名头的的老北京名吃，比如卤煮火烧、炒肝、爆肚、豆汁甚至茶叶中的高碎。难道你没有发现这里面都是点不怎么值钱的小吃？对，在现在可能价格比较高，但是在当年还真的都是底层人民才会吃的东西。

而像爆肚这样的牛肚羊肚，在当年是不值钱上不了台面的食材，因为低价又有肉味所以才会在民间那么受欢迎。所以可能你认为文化底蕴深厚的老北京爆肚，其实在当初就是''穷人乐''的街头小吃。

3、地摊儿小吃的''穷讲究''

作为京城有名的小吃，也有着京城小吃的特色——讲究。虽然肚儿是动物的胃，但是一个小小的胃分的非常细致，牛肚儿分为四种，分别是百叶、肚仁、厚头、百叶尖。羊肚甚至分为九种，分别是散丹、肚领、肚板、肚板心、羊蘑菇、羊食信、羊葫芦，这其中肚仁、散丹、肚领、肚板、肚板心是我们常吃的部位。

如果你是老饕餮，在吃爆肚时都会有自己最喜欢吃的部位，也能说出来为什么好吃。而好的厨师也会根据食材，选择不同爆的时间，过老、过嫩都会让食客不满意。这也是老北京小吃的讲究。

4、从''穷人乐''到名扬四海。

有了讲究，就有了上台面的条件。老北京小吃的这些讲究给原本只能在地摊售卖的小吃一个名扬四海的机会。

当时北京曲艺界名流也尝尝光顾爆肚摊，那可都是家喻户晓的名人，消息不胫而走，让一些小小的爆肚摊成为了传说中的美食''网红店''。久而久之一些达官显贵甚至慈禧太后也尝试过这些民间小吃，给这些小地摊增光添彩，光耀了几世的门楣。

其实作为地方小吃，可能每个人都有自己所认为的几家''正宗''小店，让郭主任来说，无非是合乎自己的口味罢了。有些店铺能火起来有名人捧场，也是一些机遇和运气。而北京自古是我国政治、文化的中心，可能这样的机遇比其他地方更多一些。造成了老北京小吃名声在外，但你真的把这些小吃带到其他地区，可能就不那么符合当地人的口味了。

有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。

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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！

北京人讲究吃爆肚去正宗地方，爆肚满，爆肚冯，原来虎坊桥有个和平餐厅姓马的师付手艺好，爆肚分部位，爆仁，都不同价格，关健是爆肚水温及时间，太难掌握了，现在吃不起了，太贵了，原来小吃比大餐还贵呢，偶尔请外地朋友吃一次。

1983年去北京时吃过，还有肚杂汤，一大碗0.40元，还加一个烧饼，特好吃，就在王府井不太远的一个胡同里，怀念至今。2011年去北京没找到，后来住丰台，很多驴肉驴杂汤饭店和饺子店盖浇饭，都没以前的味道了，以后也就很少吃了。

我最爱爆肚，爆肚必须是羊肚，牛的那是假的，我一星期吃一次，自己在家吃，买的鲜肚，那叫一个鲜香脆，昨天还吃的，我们这里鲜羊肚十三块钱一斤，不过还是少吃内脏，特别是肝和肾，这是过滤血管毒素的地方，各类重金属污染区。